Динамика фенольных веществ в ягодах замороженного винограда при длительном хранении

Динамика фенольных веществ в ягодах замороженного винограда при длительном хранении Наряду с такими технологиями как холодильное хранение, сушка и консервирование замораживания винограда актуально благодаря возможности максимального ингибирования биохимических процессов и сохранение в течение длительного времени высокого уровня биологически активных веществ (БАВ). Высокий уровень содержания веществ фенольной природы в винограде предопределяет его мощным антиоксидантным действием в различных биологических системах, в частности in vitro. В винограде фенольные соединения в большинстве представлены в виде гликозидов, что, по мнению Дж. Харбона, является средством накопления этих веществ в клетке. Однако эти данные противоречивы, так как влияние гликолизування на растворимость и распад антиоксидантов в системах зависит от многих факторов. В ягодах красных сортов винограда может мититись до 400 мг кг-1 антоцианов, до 290 мг кг-1 флавонолов, в большинстве — рутин, до 25 мг кг-1 флаванолов и других веществ фенольного типа. В белых сортов винограда в 20-25 раз меньше антоцианов по сравнению с красными, но в некоторых из них уровень флаванолов такой же, как и в красных сортах. Лежкость и качество винограда и, как результат — содержание фенольных соединений в ягодах винограда очень меняются в зависимости от почвенно-климатических условий, режимов хранения, но при их замораживании характер изменений БАР фенольной природы в зоне южной степи Украины не изучен. Поэтому целью нашего исследования стало определение закономерностей динамики общего количества биологически активных веществ фенольной природы в ягодах замороженного винограда сортов, районированных в Запорожской области при длительном хранении. Исследование проводили в течение 2003—2004 гг. На базе кафедры технологии переработки и хранения продукции сельского хозяйства Таврической государственной агротехнической академии, г... Мелитополь. Объектом исследований служили красные (Молдова, Декабрський) и белые (Оригинал, Русмол) сорта винограда, районированные в Запорожской области при длительном хранении в замороженном состоянии (-18 ° С).
интернет магазин запчастей
Предметом исследований были изменения мономерных форм, наиболее характерных для винограда фенольных веществ при длительном хранении в замороженном состоянии. Содержание фенольных соединений определяли по стандартным методикам. Статистическую обработку результатов проводили с Б. А. Доспеховим и компьютерной программой Microsoft Office Excel 2003 При изучении сортов, среди которых Молдова и Оригинал районированные, а Декабрський и Русмол — перспективные, отмечено различный характер изменений как окисленных форм фенолов (антоцианов, флаванолов), так и восстановленных (лейкоантоцианов и катехинов). Оценивая характер накопления фенольных соединений в ягодах замороженного винограда различных сортов обнаружили определенные закономерности как для красных сортов с наибольшим содержанием антоцианов, так и для светлых (табл.). Табл. Динамика фенольных веществ в винограде при длительном хранении в замороженном состоянии, мг / 100г Mm, n = 3 (2003—2004 гг.)

Сорт Фенольные вещества Продолжительность хранения, дни
0 1 84 178 238
Молдова Антоцианы 106,002,65 117,001,13 * 115,001,50 * 114,001, 97 99,203,37
лейкоантоцианы 83,902,38 86,001,48 89,002,65 92,501,32 * 80,601,47
Катехины 99,202,01 90,403,33 87,001,73 * 64,801,87 * 93,601,40
Флаванолы 80,801,56 80,401,40 82,503,28 84,801,05 82,401,06
Всего 369,902,15 373,801,83 373,502,29 356,101,55 * 355,801,82 *
Декабрський Антоцианы 13,002,65 14,001,80 12,701,21 10,100,85 13,501,80
лейкоантоцианы 92,501,50 74,200,72 * 88,201,71 91,101,15 94,700,61
Катехины 86,401,44 104,001,32 * 85,302,14 70,001,00 * 73,201,93
Флаванолы 82,001,00 83,201,75 83,502,08 84,002,18 78,001,25
Всего 273,901,65 275,401,40 269,701,78 255,201,30 * 259,401,40 *
Оригинал Антоцианы 2,200,27 2,300,27 2,200,26 1,800,10 2,300,13
лейкоантоцианы 101,201,25 67,001,11 * 90,101 85 * 99,701,08 101,201,22
Катехины 116,400,87 112,001,00 * 120,003,61 124,003,05 114,801,06
Флаванолы 82,002,23 82,001, 32 77,201,31 76,802,10 83,602 , 36
Всего 301,801,15 263,300,93 * 289,501,76 * 302,301,58 301,901,19
Русмол Антоцианы 2,300,27 2,400,20 2,400,36 2,300,36 2,300,27
лейкоантоцианы 83,901,30 94,201,97 * 96,501,80 * 104,402,45 * 93,600,96 *
Катехины 101,201,05 110,002,00 * 113,002,65 * 118,802,10 * 104,001,87
Флаванолы 81,601,59 81,002,17 82,002,65 83,601,47 82,002,70
Всего 269,001,05 287,601,58 * 293,901,86 * 309,101,60 * 281,901,45 *
* Разница вероятна при Р <0,05 Также отмечено, что динамика количества общей суммы фенолов имеет различную тенденцию к изменениям от исходного уровня. Так, содержание общего количества полифенолов в ягодах сорта Русмол при снятии с хранения увеличился на 4,8% по сравнению со свежими ягодами винограда, а через 178 суток — почти на 15%. Это, по нашему мнению, происходит за счет биосинтеза восстановленных форм полифенолов (лейкоантоцианов, катехинов) на общем фоне сохранения количества антоцианов и флаваноны. Следует подчеркнуть, что сорт Оригинал также характеризуется высокой сохранностью фенольных соединений. В процессе хранения количество фенолов в ягодах винограда без изменений, но при резком охлаждении при замораживании до температуры хранения содержание лейкоантоцианов и катехинов достоверно увеличивался. Это, по нашему мнению, можно объяснить взрывом защитных реакций на воздействие низких температур и привлечением этих соединений к обмену веществ. М. Н. Запрометов считает, что вновь фенольные соединения привлекаются в процессы полимеризации или сополимеризации, вызывая образование защитного слоя. Содержание антоцианов и флавонолов оставался низкий течение всего периода хранения и достоверно не изменял. В красных сортах винограда Молдова и Декабрський высокое содержание полифенолов, которые легко гидролизуются дох О-гликозидов, приводит к потерям общей суммы полифенолов соответственно на 3,8 и 5,3%. Так, во время хранения в замороженном состоянии только в винограда сорта Молдова наблюдалось достоверное повышение содержания антоцианов на первых этапах хранения (117 — 115 мг / 100 г), в дальнейшем (178 сутки) биосинтез этих биологически активных соединений прекращался и оставался на первоначальном уровне. На последних этапах хранения в замороженном состоянии, наоборот, отмечено изменения лейкоантоцианов и катехинов, что свидетельствует о тенденции распада и синтеза в составе их олигомерных и полимерных форм. Регрессионный анализ общего количества полифенолов сорта Декабрський показал сильный обратная связь (r = -0,93) в зависимости от срока хранения. Изменения восстановленных форм фенолов наблюдались сразу после замораживания. Снижение количества лейкоантоцианов почти на 20% и увеличение на 20% катехинов позволяет утверждать, что быстрое вовлечение легко окислительных лейкоантоцианов на фоне накопления и резервирования катехинов является ответом ягод на воздействие низких температур и характеризует этот сорт винограда. Таким образом, приведенные данные показывают, что характер изменений качественного и количественного состояния полифенолов в ягодах как белых, так и красных сортов винограда разнообразен и не зависит от окраски ягод. Поэтому сорта, изучались, можно рассматривать как основные модельные сорта для сравнения в пределах региона исследований. Список литературы
  1. Fruit and vegetable processing: Improving quality // Edited by Wim Jongen . &Mdash; Woodhead Publishing Ltd, 2002. — 408 p.
  2. Барабой В. А ... Биологическое действие растительных фенольных соединений. &Mdash; К .: Наук. мнение, 1976. — 260 с.
  3. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. &Mdash; М .: Пищевая пром-сть, 1973. — 232 с.
  4. Методы биохимического исследования расстений // Под ред. А. И.Ермакова. &Mdash; Л .: Колос, 1972. — 456 с.
  5. доспехов Б. А. Методика полевого опыта: (С основами статистичечской обработки результатов исследований) — М .: Колос, 1979. — 416 с.
  6. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. &Mdash; М .: Высшая шк., 1974. — 215 с.