Качество и биохимический состав компотов из плодов земляники в зависимости от сорта и рецептуры приготовления

Качество и биохимический состав компотов из плодов земляники в зависимости от сорта и рецептуры приготовления Высокие ароматические и вкусовые свойства ягод земляники побуждают население к ее потребления в течение месяца летом. В остальное время года в рационе преобладают варенье, соки, компоты, замороженная и привозная продукция. Одним из способов продления потребления и эффективного сохранения биологически активных веществ является приготовление из плодов земляники консервов. В современных украинских семьях достаточно популярные продукты переработки ягод земляники, в частности компоты, которые по своим вкусовым и пищевым свойствам не уступают или превосходят продукты переработки из других плодов и ягод.
эротический массаж в Ростове

Качество, пищевая и биологическая ценность продуктов переработки тесно связаны с биохимическим составом сырья, рецептурой и технологией приготовления. Подбор сортов является важным технологическим приемом для прогнозирования качества продуктов переработки, а использование только наиболее технологически пригодных — залог получения продукции высокого качества и ценности, что и определило направление наших исследований. Опыты проводили на кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства им. проф. Б. В.Лесика Национального аграрного университета. Изготавливали компоты из плодов земляники, используя различные концентрации сахара, а также различные технологические приемы приготовления. Готовую продукцию хранили в течение года, а через 3, 6 и 9 месяцев хранения определяли качество и изменения основных компонентов биохимического состава и органолептические показатели продуктов переработки. Исследование влияния технологических приемов и концентрации сиропа на качество и биохимический состав компотов проводили на ягодах сорта Коралловая 100, за общепринятыми методиками в садоводстве. В результате проведенных исследований влияния технологических приемов и концентрации сахара на качество и биохимических состав компотов из земляники сорта Коралловая 100 установлено, что в готовых компотах концентрация инвертного сахара повышается в среднем по всем вариантам на 3,6% после 3 х месяцев хранения. Одновременно концентрация сахарозы уменьшается на 3,8% (табл. 1), общее количество сахаров на 0,3-0,5%, что, возможно, связано с процессами меланоидиноутворення (взаимодействие сахарозы с аминокислотами и другими соединениями с образованием темноокрашенных продуктов ). В вариантах консервированной продукции, где использованы высокие концентрации сахара-песка через 6 месяцев хранения имеет место значительное количество сахарозы. Со снижением концентрации сахара содержание инвертного — увеличивается, а сахарозы — уменьшается, что связано с инверсией сахарозы в кислой среде. Применение бланширования плодов горячей водой не существенно влияет на соотношение между количеством сахарозы и инвертного сахара в консервах. Содержание титрованных кислот после 3-х месяцев хранения компотов уменьшился почти на 0,01%, что связано с разрушением и сообщением с компонентами компота. В результате математической обработки показателей содержания титрованных кислот и органолептических показателей установлена прямая зависимость средней силы, коэффициент корреляции составляет r = 0,410,15. Дегустационная оценка опытных образцов компотов показала, что высочайшее качество имеют образцы, приготовленные с использованием 30% — ного сиропа. В процессе хранения происходят изменения ароматических веществ, консистенции и цвета плодов. Поэтому через 3 месяца наблюдается снижение органолептических показателей в среднем на 0,1-0,15 балла. Результаты исследований качества и сохранности аскорбиновой кислоты в сортовых компотах после длительного хранения, изготовленных из 30-го сахарного сиропа свидетельствуют, что после 9 месяцев хранения лучшие органолептические показатели имели компоты из ягод сортов Посвящение, Дар учителю и Ромашка фестивальная (выше 4 баллов) (табл. 2). Однако вкусными были компоты из ягод сорта Коралловая 100. Мягкую и рыхлую консистенцию ягод наблюдали в компотах из ягод сорта Русановка, а лучший по этому показателю был образец с использованием ягод сорта Тенира. Хорошие ароматические показатели были в компотах из сортов Фестивальная ромашка, Коралловая 100 и Посвящение. Аскорбиновая кислота — это водорастворимый витамин. Поэтому в консервах при добавлении 30% — ного сиропа ее стало меньше (табл. 2). Сохранность аскорбиновой кислоты в компотах достаточно высока от 55,0 до 86,0%. Ценными оказались компоты из ягод сортов Фестивальная ромашка, Дар учителю и Коралловая 100. В результате статистической обработки данных содержания аскорбиновой кислоты в ягодах земляники и в компотах выявлена прямая зависимость средней силы, коэффициент корреляции составляет r = 0,460,18. Выводы Результаты проведенных исследований показали, что для получения высококачественных земляничных компотов целесообразно использовать 30% — ную концентрацию сахарного сиропа. Хранение компотов течение 9 месяцев незначительно влияет на их пищевую ценность, а сохранность аскорбиновой кислоты составляет более 50% по всем вариантам. Одновременно наиболее высококачественные компоты полученные из ягод сортов Посвящение и Дар учителю. Список литературы

  1. Боднар В. М. Сорта земляники для переработки // Интенсивные технологии в садоводстве Приднестровья и Прикарпатья Украины. &Mdash; Черновцы: Вид — во «Эней», 1995. — С. 179 — 180.
  2. Марх А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. &Mdash; М .: Легкая и пищевая промышленность, 1973. — 359 с.
  3. Медведев В. А., Коротков А. П. Содержание витаминов С и Р в сортах плодов и ягод Северного Кавказа и сохранение их при консервировании // Витаминные растительные ресурсы и их использование. &Mdash; М., 1977. — С. 182 — 190.
  4. Намесников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. &Mdash; М: Агропромиздат, 1989. — 182 с.
  5. Савчук Н. Т., Подпрятов Г. И., Скалецкая Л. Ф. и др. Технохимический контроль продукции растениеводства / Под редакцией Л. Ф. Скалецкий. &Mdash; М .: Изд — во „ Аристей ", 2004. — 230 с.